Короновирус

В связи с ажиотажем, вызванным Короновирусом, хотим напомнить, о том, что в шкафах созревания мяса, мясные отрубы можно хранить до года и больше.
Продукт становится насыщенным и полезным, и даже при учете среза корочки и усушки основной массы, у Вас круглый год будет в наличии полезное, вкусное мясо не пришедшее процесс заморозки.
Что же такое созревание мяса?
Выдержка (созревание) мяса в отрубе или кусками желательно не менее 5 кг в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 65- 85 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)
Основной целью выдержки говядины является:
1.Из мяса полностью уходит кислотность, адреналин, сто делает его более полезным, 2. разрушение мышечных волокон, что придает мясу нежный вкус и мягкость, которой нет у обычной говядины. 3. усиление естественного вкуса мяса без процесса маринования, придающего мясу вкус маринада.
Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечные волокна разрушаются. Процесс направлен на испарение влаги и разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя животного.
В процессе сухого созревания возникают также некоторые виды грибков, поселяющиеся при этом процессе на поверхности мяса. Эти грибки дополняют мясо ферментами, делая его по словам некоторых шеф поваров, сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
При желании исключить из процесса грибковое образование мы предлагаем два варианта на выбор:
1. Набор состоит из ванны, изготовленной из нержавеющей пищевой стали AISI 304 и четырех плиток Гималайской соли 200*100*22 мм. Этот набор позволяет предотвращать образования грибкового налета. При этом надо понимать, что плитки соли – это расходный материал и он тает в процессе сухого созревания мяса. При интенсивном созревание мяса 4 х плиток хватает от полу года до года.
2. Соляная стена, чаще используется если шкаф созревания имеет обзорность с нескольких сторон или, когда оборудование находится в гостевой зоне. Соляная стена с подсветкой является не только дезинфектором процесса сухого созревания мяса, но и активно используется, как зрелищное представление предлагаемых блюд из мяса сухой выдержки. А в последнее время, маркетологами Гималайская соль возведена, чуть ли не панацеи от всех болезней.

Гималайская соль – опция:
# Увеличение концентрации мяса и усиление его естественного вкуса: всегда свежий, немного ореховый, приятный аромат.
# Эффект «Соляного грота». Отсутствие плесени и запаха разложения при длительном томлении.
# Нет необходимости обрабатывать туши говяжьим жиром, который влияет на вкус конечного продукта.
# Рекламный инструмент. Оригинальная подсветка соляной стены сделает из оборудования настоящий «шоу-рум» мяса.
# Проверенный поставщик соли, гарантирующий качество и добычу из природного первоисточника. Соль не подвергается термической и химической обработке, в ней отсутствуют примеси.

Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.
В ресторанах чаще всего встречается мясо 21-дневной выдержки, хотя в странах где стейк стал практически национальным блюдом, можно заказать мясо 30-, 40-, 60- и 90-дневной выдержки и.т. д.
Известный на сегодня самый длительный срок выдержки говядины составляет 420 дней.
Особенности:
— прежде всего, это потеря около 11-20 % веса из-за выветривания влаги из мяса и около 3-10 % веса — из-за непригодной к употреблению корочки. Вследствие этого происходит конечное удорожание продукта. Суммарная потеря может составлять до 30 % от первоначального веса;
— необходимость использования специального оборудования и обучение персонала, следящего за процессом, мы предлагаем готовые типовые решения в виде Шкафов созревания Сварог 0.7 на 110 кг ; шкаф созревания мяса Сварог 1.4 на 220 кг; Шкаф созревания мяса Сварог 1762 на 350 кг, а так же Мы проектируем оборудование и камеры для сухого созревания мяса по нуждам , размерам и предназначением. Производим оборудование уже пять лет и можем похвастаться, что оборудование наше приносит радость и прибыль известным заведениям нашей страны вот несколько из них: «Вокруг света» г. Москва ул. Никольская проект Александра Новикова и Бориса Зарькова; Ресторан «Горыныч» г. Москва, проект Бориса Зорькова и Ильи Тютенькова; ресторан Фон Барон г. Красноярск и т д. Но главной своей заслугой, которой можно гордиться более 1000 единиц шкафов созревания мяса стоят в частных домах и делают своих владельцев более здоровыми и счастливыми.

Преимущества:
— помимо основной задачи — размягчения мяса — многие ценители стейков главным плюсом сухой выдержки считают усиление естественного вкуса и аромата мяса, которое при подаче подчеркивают сливочным маслом, соусами, гарнирами;
— использования прозрачных шкафов для выдержки мяса в зале ресторана является отличным рекламным ходом для привлечения клиентов и прекрасным дизайнерским решением.

Опубликовано: 19-03-2020
Поделиться:

Svarog в социальных сетях:

Укажите Ваше Имя и телефон и мы свяжемся с Вами.

Короновирус